François Pierre de La Varenne is de belangrijkste Franse chef-kok van de 17e eeuw.
Zijn kookboek Le Cuisinier françois is het eerste moderne receptenboek van deze eeuw en wordt enorm populair.
Dit kookboek heeft niet alleen grote invloed gehad op de Franse,
maar ook op de Europese keuken.
De la Varenne wil terug naar de natuurlijke smaak van producten
en heeft oog voor het belang van gezonde voeding.
Daarnaast wil hij graag nieuwe gerechten ontdekken.
Zijn eerste kookboek Le Cuisinier françois uit 1651 wordt in het Italiaans en Engels vertaald.
Wie is François Pierre (de) la Varenne?
François Pierre de La Varenne wordt in 1618 in Dijon geboren. Nicolas Le Marshal du Blé d’Uxelles, markies d’Uxelles (1652-1730) is zijn pleegvader.
De naam La Varenne is niet zijn eigen naam, maar een pseudoniem, zijn echte naam is niet bekend. Ook over zijn jeugd weten we weinig.
De eerste opleiding krijgt François in de keukens van koningin Marie de Medici (1575-1642).
Vervolgens wordt hij de kok van Louis Chalon du Blé, markies van Uxelles, de vader van markies Nicolas Chalon du Blé. François is in deze tijd ook schildknaap van de markies.
Rond 1650 is François hoofd van de keukens van château de Cormatin.
Nieuwe visie op voeding en bereiding
François streeft naar een moderne haute cuisine waarbij de natuurlijke smaak van de producten centraal staat. Het zijn recepten voor de in die tijd moderne keuken. In 1651 volgt de publicatie van zijn kookboek Le Cuisinier françois. De la Varenne werkt aan de ontwikkeling van culinaire terminologieën en neemt deze op in zijn kookboek..
In 1678 sterft François Pierre de la Varenne in Dijon.
Haute Cuisine van François Pierre de La Varenne
Terug naar de natuurlijke smaak
De cuisinier van Cormatin vindt dat de gerechten van deze nieuwe haute cuisine vers moeten zijn, hun eigen smaak behouden en met het oog te herkennen zijn en niet gemaskeerd. De la Varenne bewerkt een overgang van de zware en pittige smaken van de middeleeuwse keuken, die vaak met veel kruiden werkte om een aangename smaak te verkrijgen, naar een meer natuurlijke keuken.
Specerijen van exotische oorsprong als kaneel, komijn, gember en nootmuskaat worden, met uitzondering van peper, vervangen door lokale fijne kruiden als peterselie, tijm, laurier, kervel, salie en dragon. Vanwege het afnemende kolonialisme was het belangrijk exotische producten zo veel mogelijk te vermijden. Specerijen gebruikt deze kok nog wel voor zijn desserts, wat deze gerechten een aparte, nog onbekende smaak gaf.
Zoetzure smaken mogen niet meer en suiker mag alleen nog maar beperkt voor desserts gebruikt worden. De meeste van zijn sauzen bindt Pierre met bloem of eigeel. Hij staat ook bekend als de uitvinder van de bechamelsaus, een saus waarin geen eierdooier wordt gebruikt en daarmee wit blijft.
Vlees gaat met grote zorg gebraden worden om zoveel mogelijk van de smaak te behouden. De la Varenne begint met kruidenbouillon te werken. Vis komt steeds meer in de keuken, maar moet eveneens vers zijn.
Met deze nieuwe zienswijze legt de la Varenne een verbinding tussen de traditionele Franse keuken en de nieuwe inzichten die onder andere van Italiaanse koks geleerd zijn. De Italiaanse invloed op zijn recepten blijkt onder andere uit het gebruik van kruiden- en vruchtenlikeuren.
« Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou »
Duxelles, een gerecht van François Pierre de la Varenne
Een van de vele recepten die de la Varenne ontwikkelt, bestaat uit een gestoofd mengsel van fijngehakte champignons, gefruit met sjalotten, peterselie, zout en peper, dat wordt gebonden met room. Hij noemt dit gerecht Duxelles, een naam gebaseerd op de naam van zijn werkgever, de markies van Uxelles.
Dit gerecht staat door het gebruik van champignons en truffels symbool voor zijn manier van koken.
La sauce la Varenne
De La Varenne saus is een mayonaise met toevoeging van duxelles.
Le Cuisinier françois
Le Cuisinier françois verschijnt in 1651 en is het eerste kookboek in Frankrijk dat deze nieuwe wijze van gerechten bereiden beschrijft. Op het moment dat De la Varenne dit boek schrijft, heeft hij tien jaar ervaring in de keuken van de markies van Uxelles. Hij draagt zijn receptenboek op aan markies Louis Chalon du Blé d’Uxelles.
In zijn voorwoord raadt hij zijn lezers aan voldoende geld te besteden aan gezonde voeding, waarbij hij groenten expliciet aanbeveelt.
De la Varenne beschrijft de bereidingswijzen van gerechten op een methodische manier met behulp van vaste regels en principes, wat voor die tijd geheel nieuw is. Hij gebruikt als eerste professionele uitdrukkingen als ‘à la mode’, ‘au bleu’ of ‘au naturel’. Ook begrippen als ‘œufs à la neige’, ‘bouquet garni’, ‘fonds de cuisine’ en ‘millefeuille’ komen van zijn hand. De la Varenne heeft een gespecialiseerde woordenschat opgenomen in zijn boek.
In dit in duidelijke taal beschreven kookboek staan herkenbare recepten zoals ‘beef à la mode’, ‘œufs à la neige’ en ‘bisque’ voor het eerst beschreven. Het bevat ook het eerste mille-feuille-recept. De cuisinier vervangt de reuzel door boter en gebruikt een roux als nieuwe basis voor sauzen. Hij maakt veel gebruik van paddenstoelen en truffels. De la Varenne vermeldt heel nauwkeuring de juiste hoeveelheden die gebruikt moesten worden.
Het belang van groenten
Nieuw is ook dat het receptenboek een heel hoofdstuk gewijd heeft aan groenten.
De la Varenne gebruikt veel en vaak groenten, liefst zo vers mogelijk. Hier vindt de Hollandaisesaus zijn oorsprong. De cuisinier beschrijft een recept voor een saus die bij de asperges komt “met goede verse boter, een beetje azijn, zout en nootmuskaat, en een eidooier om de saus te binden”.
Nieuwe groenten zoals bloemkool, asperges, erwten, komkommer of artisjok worden geïntroduceerd. Groenten moeten vers zijn en volgens de cuisinier van Cormatin veel korter worden gekookt dan gebruikelijk.
Le Cuisinier françois draagt bij aan het ontstaan en het bewust zijn van een nationale Franse keuken.
Château de Cormatin
Deze Franse kok is de keukenmeester van markies d’ Uxelles en schrijft Cuisinier François op het château van Cormatin .
Hier lees je meer over het château de Cormatin.
Groot succes voor Le Cuisinier françois
Het succes van Le Cuisinier françois is zo groot dat het tot in 1815 acht keer een herdruk kreeg, in totaal zijn er meer dan 250.000 exemplaren gepubliceerd. Tevens heeft het een Italiaanse vertaling gekregen en het is het eerste Franse kookboek dat in het Engels is vertaald. Het had zelfs illegale uitgaven in Amsterdam en Den Haag.
Le Pastissier françois en andere werken van François Pierre de La Varenne
Twee jaar later volgt de uitgave van Le Pastissier françois (De Franse banketbakker). Dit boek behoort nog steeds tot de meest succesvolle kookboeken van Frankrijk.
Vervolgens publiceert De la Varenne ook Le Parfaict Confiturier (1664) en L’École des ragoust (1668).
bronnen
www.châteaudecormatin.com
www.gallica.fr
www.wikipedia.fr
https://gw.geneanet.org
Eten door de eeuwen; Wina Born
