Cormatin

Cuisinier François​

Wie is François Pierre de la Varenne?

François Pierre de La Varenne is de belangrijkste Franse chef-kok van de 17e eeuw. Zijn kookboek Le Cuisinier françois werd enorm populair en heeft grote invloed gehad op de Franse, maar ook op de Europese keuken.

François Pierre (de) La Varenne wordt in 1618 in Dijon  geboren. Nicolas Le Marshal du Blé d’Uxelles, markies d’Uxelles (1652-1730) is zijn pleegvader.

La Varenne is de auteur van het kookboek Le Cuisinier françois.
Dit is een belangrijk werk op de overgang van de zware en pittige smaken van de middeleeuwse keuken naar de moderne haute cuisine waarbij de natuurlijke smaak van de producten centraal staat.H et zijn recepten voor de in die tijd moderne keuken. Hij schrijft dit kookboek in 1651. François de la Varenne werkt aan de ontwikkeling van culinaire terminologieën.

Er wordt gezegd dat La Varenne’s eerste opleiding in de keukens van koningin Marie de Medici (1575-1642) is.

 In 1678 sterft de la Varenne in Dijon.

Haute Cuisine

De gerechten van deze nieuwe haute cuisine moeten vers zijn, hun eigen smaak behouden en ook met het oog te herkennen zijn en niet gemaskeerd.

Specerijen van exotische oorsprong als kaneel, komijn, gember en nootmuskaat worden, met uitzondering van peper, vervangen door lokale fijne kruiden als peterselie, tijm, laurier, kervel, salie en dragon.

Zoetzure smaken mogen niet meer en suiker mag alleen nog maar voor desserts gebruikt worden.

Nieuwe groenten zoals bloemkool, asperges, erwten, komkommer of artisjok worden geïntroduceerd. Groenten moeten bovendien vers zijn.

Vlees gaat met grote zorg gebraden worden om zoveel mogelijk van de smaak te behouden. De la Varenne komt met de kruidenbouillon voor de keuken.
Vis komt steeds meer in de keuken van deze tijd, maar moet eveneens vers zijn.

« Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou »

François Pierre La Varenne


Le Cuisinier françois

Le Cuisinier françois is het eerste kookboek in Frankrijk dat deze nieuwe wijze van gerechten bereiden beschrijft. Op het moment dat de la Varenne dit boek schrijft, heeft hij tien jaar ervaring in de keuken van de markies van Uxelles.

De la Varenne beschrijft de bereidingswijzen op een methodische manier met behulp van vaste regels en principes, wat voor die tijd ook geheel nieuw is. Hij gebruikt als eerste professionel uitdrukkingen als  “à la mode”, “au bleu” of “au naturel”. 

In dit kookboek staan herkenbare recepten zoals ‘beef à la mode’, ‘eggs à la neige’ en ‘bisque’ voor het eerst beschreven. Het bevat ook het eerste mille-feuille-recept. De cuisinier vervangt de reuzel door boter en gebruikt een roux als nieuwe basis voor sauzen. Hij maakt gebruik van paddenstoelen en truffels.

De la Varenne gebruikt veel en vaak groenten, liefst zo vers mogelijk. Hier vindt ook de Hollandaisesaus zijn oorsprong. De cuisinier beschrijft een recept voor een saus die bij de asperges komt “met goede verse boter, een beetje azijn, zout en nootmuskaat, en een eidooier om de saus te binden”. Hij staat ook bekend als de uitvinder van de bechamelsaus, een saus waarin geen eierdooier wordt gebruikt en daarmee wit blijft.

Er worden ook voor het eerst professionele uitdrukkingen genoemd, zoals “à la mode”, “au bleu” of “au naturel”, die nu in de gespecialiseerde woordenschat zijn opgenomen. 

La sauce la Varenne

De La Varenne saus is een mayonaise met toevoeging van duxelles (gestoofd mengsel van fijngehakte champignons, ui en sjalot), peterselie en kervel.

Château de Cormatin

Deze Franse kok is de keukenmeester van markies d’ Uxelles en schrijft Cuisinier François op het château van Cormatin

Cormatin
château Cormatin
château Cormatin
oude keuken van château Cormatin


Groot succes voor Le Cuisinier françois

Het succes van Le Cuisinier françois is zo groot dat het wordt gepubliceerd in meer dan 250.000 exemplaren met ongeveer 250 edities

Tot in 1815 wordt het in Frankrijk herdrukt. Het is het eerste Franse kookboek dat in het Engels wordt vertaald. Het had illegale uitgaven in Amsterdam en Den Haag.

Le cuisinier François

Andere werken van François Pierre La Varenne

Na het grote succes van Le Cuisinier françois schrijft François Pierre (de) La Varenne nog drie andere werken:

  • Le Pâtissier françois, 1653.
  • Le Parfaict Confiturier, 1664.
  • L’École des ragoûts, 1668.


bronnen

huis in bourgogne

Huis huren?

Geïnteresseerd in een vakantiehuis in deze omgeving?